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Entre el compangu y el tofu

El vivo azul del exterior sirve de faro. Luego quedan las terrazas frontal y lateral, los pláganos, el entorno de sierras y valle serpenteado por el Nalón, el alargado salón de barra, la pared medianera con creciente acumulación de premios y diplomas, la cocina vista y, adjunto, el comedor cuya chimenea volverá a crepitar y caldear dentro de seis meses.

A menos de una semana del verano le toca turno a las mesas de fuera, tras paravientos y bajo sombrillas, que sólo por comer aspirando aires de La Mostayal con mezcla de sebe y siega merece ya acercarse. Pero hay otras razones de peso.

Casa Chema sería un típico chigre de pueblo si Joaquina y José Luis fueran típicos chigreros, título alto y honroso que los asturianos veneramos. Ocurre que, partiendo de tan sólida base, vienen explorarando y conciliando –además– otros estilos y posibilidades.

 

Un además imprescindible. Joaquina forma parte del Club de las Guisanderas, y como tal ejerce de guardiana de la tradición. Y de guardiana con honra y laurel, que en el 2011, primera convocatoria de tan seguido, perseguido y apasionado premio, su fabada recibió el galardón de ‘Mejor del mundo’.

¿Es para tanto? Sin duda. Cremosa, densa y brava se acompaña de chorizo, morcilla, lacón y tocino de gochu asturcelta bien criado y mejor vivido. Entonces, desde que la prensa nacional y unos cuántos voceros internacionales retumbaron el eco del título, por este requexu de la parroquia de Puerto van pasando madrileños y belgas, vascos e italianos, valencianos y alemanes.

Ahora bien, la misma que elabora con aplauso y reconocimiento nuestro pote rey, y el mismo que lo presenta y sirve, también ofrecen una fabada vegana que los seguidores de los Smiths, aquellos roqueros de los ochenta que gritaban ‘Meat is murder’ o la carne es crimen, pueden saborear libres de prevención y pecado: el tofu, la remolacha, el arroz y el resto de sustitutos nacidos de la tierra y la lluvia reconstruyen el compangu en su totalidad.

He aquí, pues, dos platos siameses unidos por selecta granxa: el primero según lo conocemos desde, al menos, 1884, cuando Justa la Bartola lo ofrecía en la romería de Granda y así lo anunciaba EL COMERCIO de entonces. El segundo, compuesto con paciencia, ingenio e ingredientes en parte autóctonos, en parte exóticos.

Igual que un huevo de chocolate no tiene porque desmerecer de un huevo de gallina, cada fabada posee su gracia, mérito y público, aunque fabada, fabada, la del xiringüelu: «Aquí va la despedida, /y tórnome pa la mió casa, /que tengo les fabes puestes, /tengo de echalles la grasa».

La ortodoxia pasa por el uso exclusivo de verduras parroquianas y libérrimas carnes asturianas: los citados gochos asturceltas, los xatos xaldos o les pites pintes; y bacalo de remojo largo y gelatina abundosa; y bonito en temporada. De resultas encontramos expresiones tan literales como pastel de puerros, gambas y setas con alioli de marisco;lomo de bacalao a la plancha con refrito de ajo; rollo de bonito con patatas panadera; cebollas rellenas de picadillo en salsa española;cordero con patatines;carrilleras de gochu guisadas con arbeyos…

¿Se siente usted heredero de los verdífagos Sócrates, Newton o Tolstoi?¿Pone nombre propio a los animales de granja? Le esperan la ensalada de seitán, la hamburguesa de lentejas, el timbal de batata, el burrito de arroz, la veganesa de frutos silvestres o el milfuelles con frutos rojos. Al tiempo, los delicioso postres establecen puentes en ambos sentidos: barreña con frambuesas de Villavaler, arroz con leche requemado, hojaldre de crema y fresas con salsa de cacao, flan de chocolate y naranja, helado casero de manzana verde. Cada plato explica sus posibles alergénicos y cada alérgico dispone de alternativa.

«Yo soy gozoniega de Perdones, él de Avilés. La vocación nos llamó a cada uno por su lado y luego nos unió en Casa Ovidio o el Faro Peñas. Después, formada familia, quisimos el monte, el río, el hogar y el negocio rurales. Aquí lo encontramos, donde hubo sidrería, almuerzos montañeros, baile, y reuniones juveniles…»

Quien persevera logra. Joaquina y José Luis saben mucho de logros y mucho de trabajo, que la inspiración siempre les pilla salteando o descorchando.

¿Qué visitar?

Ruta de la salamandra. Este paseo por selvas, balcones y antigüedades comienza en el cruce del propio restaurante; recorrerlo para abrir el apetito o ya nutridos queda a nuestra meditada e igualmente beneficiosa elección: en Casa Chema nos indicarán el trayecto que sube y baja Lavarejos, Puerto, Trapa, La Pedrera, Collado (enlace con la senda del Buitre), Llagos y Caces. Hay barro:llevemos botas. Y hay fuentes, lavaderos, bosques, miradores, capillas, hórreos, casonas, aldeas dormidas, la pirámide del monte Avís, el murallón del Aramo, el valle del Nalón, xabariles, ferres, xiguerinos parleros y –por supuesto– sacaveras.

 

 

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